Салат Оливье – классическое русское блюдо, любимое многими. Использование свежего и соленого огурца придает салату особую изюминку, делая его легким и свежим, идеально подходящим для весеннего или летнего стола. Попробуйте подать его слоями для разнообразия!
Технико-технологическая карта Салат Оливье с солеными и свежими огурцами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Салат Оливье с солеными и свежими огурцами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель | 500-600 | 400-450 |
| Яйцо | 180 | 180 |
| Морковь | 200 | 150 |
| Солёный огурец | 300 | 250 |
| Свежий огурец | 150 | 130 |
| Колбаса | 350 | 350 |
| Консервированный горошек | 250 | 250 |
| Соль и майонез | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварите картофель и морковь в мундире до готовности, остудите и очистите.
- Отварите яйца вкрутую, остудите и очистите.
- Нарежьте картофель, морковь, яйца, соленый и свежий огурцы, а также колбасу мелкими кубиками.
- Смешайте все нарезанные ингредиенты в глубокой миске.
- Добавьте консервированный горошек.
- Заправьте салат солью и майонезом по вкусу, тщательно перемешайте.
- Подавайте салат холодным, желательно после настаивания в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Салат с равномерными кусочками ингредиентов | Смешанные цвета (зелёный, желтый, белый) | Кремовая, слегка хрустящая | Нежный, с ярким овощным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 130 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 8 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.