- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат витаминный с капустой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат витаминный с капустой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат витаминный с капустой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Капуста белокочанная | 250 | 200 | 250 | 200 | 313 | 250 | ||
| Морковь | 200 | 160 | 200 | 160 | 125 | 100 | ||
| Лук зеленый | 63 | 50 | 56 | 45 | 125 | 100 | ||
| Перец сладкий | — | — | — | — | 200 | 150 | ||
| Горошек зеленый консервированный | — | — | — | — | 308 | 200 | ||
| Яблоки свежие | 273 | 240 | 273 | 240 | — | — | ||
| Компот из плодов консервированных | 160 | 160 | 160 | 160 | — | — | ||
| Лимон (для сока) | 83 | 35 | 83 | 35 | 100 | 42 | ||
| Масло растительное | 30 | 30 | — | — | — | — | ||
| Сметана | 120 | 120 | 160 | 160 | 150 | 150 | ||
| Сахар | 30 | 30 | 30 | 30 | 50 | 50 | ||
| Мадера | 10 | 10 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата.
Рекомендуется использовать светло-окрашенные компоты (яблоки, персики и др.).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.52 г | 2 % |
| Жиров | 4.01 г | 5 % |
| Углеводов | 13.07 г | 4 % |
| Калорийность | 71.95 ккал (301 кДж) | 3 % |
Инженер-технолог:
