Салат из баклажанов и помидоров на зиму — это замечательная возможность сохранить насыщенный вкус летних овощей в холодные месяцы. Консервирование позволяет запомнить летнее настроение и разнообразить зимнее меню. Простота приготовления и необычный вкус делают этот салат идеальным дополнением к любому столу.
Технико-технологическая карта Салат на зиму из баклажанов и помидоров
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Салат на зиму из баклажанов и помидоров”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры (сливки) | 1500 | 1500 |
| Фенхель (семена) | 6 | 3 |
| Тмин | 6 | 3 |
| Горчица (зерна) | 6 | 3 |
| Оливковое масло | 60 | 60 |
| Красный лук | 200 | 200 |
| Чеснок | 6 | 6 |
| Перец | 200 | 200 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Тимьян (веточки) | 6 | 6 |
| Баклажан | 450 | 450 |
| Яблоко | 300 | 300 |
| Винный уксус | 250 | 250 |
| Коричневый сахар | 220 | 220 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все овощи тщательно промыть под проточной водой.
- Помидоры нарезать, баклажаны очистить и нарезать кубиками, лук — полукольцами, перец — соломкой, яблоки — мелкими кусочками.
- В глубокой кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить лук до золотистого цвета.
- Добавить помидоры и тушить на среднем огне 10 минут.
- Добавить баклажаны, перец, специи и варить еще 10-15 минут до мягкости.
- Добавить сахар, уксус, чеснок и продолжать готовить 5-7 минут.
- Проверить на вкус, добавить соль по желанию.
- Разлить горячий салат по стерилизованным банкам и закатать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитная смесь овощей | Яркие цвета (красный, зеленый, фиолетовый) | Мягкая, но не разваренная | Пряный, насыщенный, с легкой сладостью |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 75 |
| Белки (г) | 1.5 |
| Жиры (г) | 4.5 |
| Углеводы (г) | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.