ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат из крымских помидоров и ялтинского лука (ТТК2527)

Салат из крымских помидоров и ялтинского лука (ТТК2527)

Салат из крымских помидоров и ялтинского лука

 

Технико-технологическая карта №  Салат из крымских помидоров  и ялтинского лука (СР-рецептура № 58)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из крымских помидорв и ялтинского лука, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из крымских помидоров  и ялтинского лука, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Лук ялтинский свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.

Листья базилика (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля. Свежую мяту зачищают от лишних частей стебля. Мяту разбирают на отдельные листики или на несколько листочков на стебельке.

 

  1. РЕЦЕПТУРА Салат из крымских помидоров и ялтинского лука

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Помидоры свежие 200,0 5,00 (потери при зачистке) 190,0 0,00 190,0
Лук ялтинский очищенный, п/ф 41,0 2,44 (потери при нарезке) 40,0 0,00 40,0
Масло растительное домашнее 17,0 17,65 (порционирование, перемешивание) 14,0 0,00 14,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,0 0,0
Перец черный молотый 0.5 0,00 0.5 100,0 0,0
Базилик, п/ф 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Мята, зачищенная для десертов, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход         250

 

  1. Технология приготовления Салат из крымских помидоров и ялтинского лука

 

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, выбирая спелые плоды. Промывают, обсушивают, вырезают место прикрепления плодоножки.

Нарезают помидоры крупными дольками, лук ялтинский разрезают пополам, а затем — тонкими полукольцами. Базилик (зеленый и фиолетовый) и мяту тонко шинкуют. Овощи перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем. Поливают домашним растительным маслом.

Подача:  в глубокую тарелку «шляпа» салат выкладывают горкой.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в глубокую тарелку «шляпа»  салат уложен горкой. Овощи и зелень равномерно перемешаны. Салат заправлен домашним маслом.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат из крымских помидоров и ялтинского лука изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей и зелени.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата из крымских помидоров и ялтинского лука должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ,

КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
  БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы  
1.9.15.1. Салаты из сырых овощей и фруктов:
— с заправками (майонез, соусы и др.) 5·104 0,1 1,0 1,0 25 то же;

дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из крымских помидоров и ялтинского лука:
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 250 г 2,000 17,430 12,660 213,200
На 100 г 0,800 6,970 5,060 85,280

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Top