Салат из крымских помидоров и ялтинского лука (ТТК2527)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат из крымских помидоров и ялтинского лука

 

Технико-технологическая карта №  Салат из крымских помидоров  и ялтинского лука (СР-рецептура № 58)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из крымских помидорв и ялтинского лука, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из крымских помидоров  и ялтинского лука, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.

Лук ялтинский свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.

Листья базилика (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля. Свежую мяту зачищают от лишних частей стебля. Мяту разбирают на отдельные листики или на несколько листочков на стебельке.

 

  1. РЕЦЕПТУРА Салат из крымских помидоров и ялтинского лука

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Помидоры свежие200,05,00 (потери при зачистке)190,00,00190,0
Лук ялтинский очищенный, п/ф41,02,44 (потери при нарезке)40,00,0040,0
Масло растительное домашнее17,017,65 (порционирование, перемешивание)14,00,0014,0
Соль1,00,001,0100,00,0
Перец черный молотый0.50,000.5100,00,0
Базилик, п/ф4,00,004,00,004,0
Мята, зачищенная для десертов, п/ф2,00,002,00,002,0
Выход    250

 

  1. Технология приготовления Салат из крымских помидоров и ялтинского лука

 

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, выбирая спелые плоды. Промывают, обсушивают, вырезают место прикрепления плодоножки.

Нарезают помидоры крупными дольками, лук ялтинский разрезают пополам, а затем — тонкими полукольцами. Базилик (зеленый и фиолетовый) и мяту тонко шинкуют. Овощи перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем. Поливают домашним растительным маслом.

Подача:  в глубокую тарелку «шляпа» салат выкладывают горкой.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в глубокую тарелку «шляпа»  салат уложен горкой. Овощи и зелень равномерно перемешаны. Салат заправлен домашним маслом.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат из крымских помидоров и ялтинского лука изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей и зелени.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата из крымских помидоров и ялтинского лука должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,

КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
 БГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы 
1.9.15.1. Салаты из сырых овощей и фруктов:
— с заправками (майонез, соусы и др.)5·1040,11,01,025то же;

дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из крымских помидоров и ялтинского лука:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 250 г2,00017,43012,660213,200
На 100 г0,8006,9705,06085,280

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: