В этой текстовой карте будет представлена этапы приготовления блюда “Салат из помидоров, перца, моркови и лука на зиму”. Эта карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли быстро и правильно приготовить блюда для гостей.
Технико-технологическая карта Салат из помидоров, перца, моркови и лука на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Салат из помидоров, перца, моркови и лука на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Болгарский перец | 500 | 450 |
| Помидоры | 500 | 450 |
| Лук репчатый | 250 | 225 |
| Морковь | 400 | 370 |
| Масло растительное | 60 мл | 54 г |
| Сахар | 50 г | 45 г |
| Соль | 30 г | 27 г |
| Уксус 9% столовый | 30 мл | 27 г |
| Перец черный молотый | По вкусу | |
| Лавровый лист | 1 шт. | |
| Зелень (укроп, петрушка) | 1/3 пучка |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Собираем все необходимые ингредиенты.
- Нарезаем помидоры на короткие куски.
- Из моркови и лука нарезаем острые кольца.
- Приготавливаем соус из масла, сахара, соли и уксуса.
- Добавляем перец и украсим салат зеленью.
- Смешиваем весь салат с соусом и добавляем желаемый перец.
- Составляем салат на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Мокроватый, плотно сложенный | Синий и желтый | Гладкой, с лучшей придачей | Перец и морковь с усилением сала |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 1000000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Наименование ингредиента | Калорийность (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Муки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Болгарский перец | 17 | 0.3 | 0.1 | 0.1 | 0.2 |
| Помидоры | 17 | 0.1 | 1.4 | 0.1 | 2.8 |
| Лук репчатый | 23 | 0.5 | 0.7 | 0.1 | 2.5 |
| Морковь | 18 | 0.1 | 1.4 | 0.1 | 2.9 |
| Масло растительное | 390 | 0.1 | 0 | 390 | 0 |
| Сахар | 400 | 0 | 100 | 0 | 100 |
| Соль | 17 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Уксус 9% столовый | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Перец черный молотый | 17 | 0.3 | 0.1 | 0.1 | 0.2 |
| Лавровый лист | 17 | 0.3 | 0.1 | 0.1 | 0.2 |
| Зелень (укроп, петрушка) | 17 | 0.3 | 0.1 | 0.1 | 0.2 |
