Салат из переросших огурцов на зиму идеально подходит для тех хозяек, которые собрали урожай из переросших овощей. Вкус салата просто замечательный, так что и не скажешь, что огурцы были крупными. Не выбрасывайте переросшие огурцы, а готовьте из них вкусные и полезные салаты на зиму.
Технико-технологическая карта Салат из переросших огурцов на зиму без стерилизации
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Салат из переросших огурцов на зиму без стерилизации”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингридиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Огурцы | 1000 | 1000 |
| Сахар | 7 | 7 |
| Соль | 15 | 15 |
| Вода | 500 | 500 |
| Уксус 9% | 30 | 30 |
| Чеснок | — | 1-2 |
| Перец горошком | — | 3-4 |
| Лавровый лист | — | 1-2 |
| Укроп | — | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Огурцы тщательно промыть, нарезать на кружочки или соломкой.
- В отдельной кастрюле вскипятить воду, добавить соль, сахар и уксус, перемешать.
- Добавить нарезанные огурцы в кипящий рассол, тщательно перемешать.
- Ввести в салат нарезанный чеснок, перец горошком, лавровый лист и укроп.
- Все хорошо перемешать и варить на среднем огне 10-15 минут.
- Готовый салат раскладывать по стерилизованным банкам и закатывать крышками.
- Остудить банки при комнатной температуре и убрать на хранение в темное место.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Пронизанный огуречными кусочками, с яркими добавками | Зеленоватый с яркими точками от перца и укропа | Хрустящий, мягкий может быть из-за уксуса | Приятный, с легкой кислинкой и ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^5 | Не более 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 25 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 6 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.