Рыбный бульон – это ароматный и прозрачный отвар, который используется в качестве основы для различных супов и других блюд. Приготовление рыбного бульона не требует особых навыков и позволяет получить насыщенный вкус благодаря изысканным ингредиентам. Основой бульона служит рыба, дополненная овощами и специями.
Технико-технологическая карта Рыбный бульон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рыбный бульон”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Рыба (голова и хвост карпа) | 700 | 700 |
| Вода | 1500 | 1500 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Лавровый лист | 2 | 2 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец душистый | 3-4 шт | по вкусу |
| Перец черный горошком | 3-4 шт | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: рыбу очистите и нарежьте, овощи мелко порежьте.
- В больших кастрюлях налейте воду, добавьте рыбу и поставьте на минимальный огонь.
- После закипания убавьте огонь и аккуратно снимайте пену для получения прозрачного бульона.
- Когда бульон закипит, добавьте подготовленные морковь, лук, лавровый лист, специи и соль по вкусу.
- Тушите на медленном огне 30-40 минут.
- По завершении варки процедите бульон через марлю или сито, чтобы удалить все крупные частицы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный, без мутности | Золотистый | Легкая, жидкая | Нежный рыбный аромат, со специями |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 10^4 | не более 10^1 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Углеводы (г) | Белки (г) | Жиры (г) | Калорийность (ккал) |
|---|---|---|---|
| 2 | 10 | 5 | 75 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.