Рыбные котлеты с капустой — это вкусное и полезное блюдо, которое богатое йодом и другими полезными веществами. Они идеально подходят для разнообразия рациона и могут стать отличной заменой традиционным мясным котлетам. Приготовление котлет позволяет сохранить все полезные свойства капусты, замаскированной в фарше.
Технико-технологическая карта Рыбные котлеты с капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рыбные котлеты с капустой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Филе хека | 200 | 200 |
| Капуста | 300 | 300 |
| Лук | 50 | 50 |
| Яйцо | 60 | 60 |
| Мука | по вкусу | по вкусу |
| Соль и перец | по вкусу | по вкусу |
| Растительное масло | по вкусу | по вкусу |
| Хлеб | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Филе хека нарезать маленькими кусочками.
- Капусту и лук нарезать мелко.
- Все ингредиенты (рыбу, капусту, лук, яйцо и хлеб) поместить в стейк, перемешать до однородной массы.
- При необходимости добавить муку, соль и перец по вкусу.
- Сформировать из полученной массы котлеты.
- Разогреть сковороду с растительным маслом и обжарить котлеты до золотистой корочки с обеих сторон.
- Готовые котлеты выложить на бумажное полотенце для удаления лишнего масла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Котлеты золотистого цвета, ровные, округлой формы | Светло-коричневый | Мягкая и сочная | Нежный рыбный вкус с легким овощным акцентом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | <100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество (г) |
|---|---|
| Белки | 20 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 15 |
| Калории | 220 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.