Рулет бисквитный с творожным кремом – это популярное сладкое блюдо, которое обладает нежным вкусом и легкой текстурой. Это универсальный десерт, который можно дополнять различными ингредиентами, такими как орехи или сухофрукты, что делает его привлекательным для любого праздника.
Технико-технологическая карта Рулет бисквитный с творожным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рулет бисквитный с творожным кремом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яйца | 325 | 250 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Мука | 70 | 50 |
| Кукурузный крахмал | 30 | 20 |
| Творог | 200 | 200 |
| Сливочное масло | 80 | 80 |
| Сгущенка | 60 | 40 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Разделить яйца на белки и желтки. Взбить белки до крепкой пены.
- В отдельной миске взбить желтки с сахаром до светлой массы.
- Осторожно вмешать взбитые белки в яичную массу.
- Добавить просеянную муку и кукурузный крахмал, аккуратно перемешать.
- Выпекать бисквит в предварительно разогретой духовке при 180°C около 20 минут.
- Готовый бисквит остудить и смазать приготовленным творожным кремом, смешанным со сгущённым молоком.
- Свернуть рулетом и оставить на некоторое время для пропитки.
- При желании украсить сахарной пудрой или кокосовой стружкой перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежный рулет, нарезанный в порции | Светло- желтый с кремовым наполнителем | Мягкий, пористый | Сладкий, приятный аромат сгущенки и творога |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1х10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 30 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.