Внутренние и внешние документы для ввода меню
Лист утвержденных продуктов. В него заносятся компании поставщики по определенным продуктам, предприятие будет употреблять для приготовления и продажи блюд (изделий). Важен для того, чтобы заказываемые продукты имели один и тот же коэффициент отхода, одинаковое качество, одинаковую цену, чтобы обеспечить себестоимость на одном и том же уровне. Должен быть обозначен альтернативный поставщик, дабы не попасть в неудобное положение, если у основной компании продукта вдруг нет.
Акты контрольной отработки блюд являются нормативным документом. Он является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда (изделия). В нем определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция). А также в случае использования для приготовления блюд, кулинарных изделий новых видов продуктов, в т.ч. и импортного производства, нормы отходов и потерь при технологической обработке (холодной, тепловой) определяются путем контрольных проработок.
Технологические карты. Как внутренний документ, так и внешний. В них заносится вся информация по технологии приготовления в мельчайших подробностях. Заносятся раскладки с мерами. Технологическая карта должна быть носителем стандарта приготовления того или иного блюда. Если вдруг рецептурной книги у повара или Су-шефа не оказалось под рукой, они всегда могут использовать технологическую карту.
Рецептурные книги. Рецептурные книги создаются на базе Технологических карт, только расписывается процедура приготовления гораздо более подробно. В рецептурных книгах должны обязательно присутствовать фотографии приготавливаемого блюда, чтобы у исполнителя перед глазами всегда был стандарт внешнего вида. В книге должен присутствовать список оборудования, используемого при приготовлении блюда. Все процедуры и шаги приготовления прописаны подробно, с временными рамками и условиями перехода к следующему этапу.
Доска с фотографиями блюд. Документ, который должен являться законом для всех работников кухни, и субъектов, принимающих участие в приготовлении блюд.
Прейскурант цен (меню). Внешний документ, предназначенный для ознакомления Гостей с меню ресторана, его ценами и раскладками. В прейскуранте должна быть обозначена дата ввода меню, названия блюд, веса основных ингредиентов и цена за порцию. Подписывает этот документ Бухгалтер, Директор предприятия. На документе стоит «мокрая» печать..
Тесты по меню, сданные всем персоналом. Для поваров это знание весов, технологии приготовления блюд, времени выдачи блюд, стандартов подачи блюд, посуды, в которой подаются те или иные блюда. Для официантов – это знание ингредиентов блюд, знание цен, станции, с которой выдается то или иное блюдо, времени приготовления и выдачи блюда, а также знание напитков, сочетающихся с данным блюдом.
