Любители японской кухни могут легко побаловать себя вкусными, сытными и главное — свежеприготовленными роллами. Начинка в данном рецепте простая: свежий огурец, рыба, крабовые палочки и сыр. Готовятся они около часа (с учетом приготовления риса).
Технико-технологическая карта Роллы с копченой горбушей и кунжутом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Роллы с копченой горбушей и кунжутом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Горбуша | 200 | 180 |
| Красная рыба | 100 | 90 |
| Крабовые палочки | 2 | 1.8 |
| Огурец | 1 | 0.8 |
| Сливочно-творожный сыр | 100 | 80 |
| Кунжут | 20 | 18 |
| Нори | 3 | 2.4 |
| Рисовый уксус | 30 | 27 |
| Соевый соус | 100 | 90 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовить рис.
- Коптить горбушу и красной рыбой.
- Готовить огурец и крабовые палочки.
- Соединить все ингредиенты и сыр.
- Накидать на палочку и нарезать.
- Соединить соевый соус и уксус.
- Подавать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Светло-зеленый | Светло-зеленый | Твердая | Свежий, сладкий, ароматный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 10^3 | Не более 10^2 | Не более 10^2 | Не более 10^2 | Не более 10^2 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводов (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Горбуша | 150 | 23 | 4 | 2 |
| Красная рыба | 150 | 20 | 1 | 0 |
| Крабовые палочки | 100 | 14 | 1 | 2 |
| Огурец | 50 | 1 | 0 | 2 |
| Сливочно-творожный сыр | 250 | 23 | 19 | 0 |
| Кунжут | 100 | 14 | 11 | 0 |
| Нори | 100 | 13 | 1 | 1 |
| Рисовый уксус | 100 | 10 | 1 | 0 |
| Соевый соус | 100 | 10 | 0 | 11 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.