Рогалики с шоколадной начинкой — это изумительная сдобная выпечка, которая сочетает в себе мягкость теста и насыщенный вкус растекающегося шоколада. Приготовление рогаликов не требует особых навыков, и, подав их горячими, вы удивилите своих гостей непревзойденным ароматом и вкусом.
Технико-технологическая карта Рогалики с шоколадной начинкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рогалики с шоколадной начинкой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Белая пшеничная мука | 600 | 600 |
| Вода комнатной температуры | 278 | 278 |
| Опара | 240 | 240 |
| Размягченное сливочное масло | 30 | 30 |
| Шоколад | 100 | 100 |
| Пшеничный стартер | 1-2 ст. ложки | по вкусу |
| Сахар | 2 ст. ложки | по вкусу |
| Соль | 1/2 ч. ложки | по вкусу |
| Яйцо | 1 шт. | 1 шт. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте опару, смешав белую пшеничную муку с водой и пшеничным стартером. Оставьте на 30-60 минут в теплом месте.
- Смешайте опару с оставшейся мукой и водой, добавив размягченное сливочное масло, сахар и соль. Замесите тесто.
- Оставьте тесто под пленкой в теплом месте для подъема на 1-2 часа.
- После подъема, раскатайте тесто в круг и нарежьте на треугольники.
- На каждый треугольник положите кусочек шоколада и сверните тесто в форму рогалика.
- Выложите рогалики на противень, дайте настояться 15-20 минут, затем смажьте яйцом.
- Выпекайте в разогретой до 180°C духовке около 20-25 минут до золотистой корочки.
- Подавайте рогалики горячими для лучшего вкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые, румяные рогалики | Золотистый, с коричневыми прожилками | Мягкая, воздушная | Сладкий, шоколадный, с легким масляным оттенком |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^5 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 450 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 60 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.