Рис с баклажанами – это питательное и вкусное блюдо, которое сочетает в себе легкость риса и насыщенность баклажанов. Оно отлично подойдёт как для обеда, так и для ужина. Это блюдо можно подавать как основное или использовать в качестве начинки для различных овощей.
Технико-технологическая карта Рис с баклажанами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рис с баклажанами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 300 | 250 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Рис | 200 | 180 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Растительное масло | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Черный перец молотый | 1 | 1 |
| Вода | 50 | 50 |
| Орегано | 1 | 1 |
| Душистый молотый перец | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Рис промыть несколько раз и отварить до полуготовности в большом количестве подсоленной воды. Откинуть на дуршлаг.
- Овощи помыть; лук и чеснок очистить, морковь тоже. Кожуру с баклажанов снимать не рекомендуется.
- Нарезать лук полукольцами, морковь и баклажаны – соломкой, чеснок – тонкими пластинками.
- Баклажаны поместить в соленую воду на полчаса, затем отцеживать и обсушить.
- Обжарить баклажаны на хорошо разогретом растительном масле, добавляя масло по каплям.
- Переложить баклажаны в тарелку и на той же сковороде обжарить лук, чеснок и морковь.
- Когда овощи будут почти готовы, добавить к ним баклажаны и рис, перемешать.
- Влить в сковороду немного воды, смешанной с соевым соусом и специями, накрыть крышкой и готовить на медленном огне до полной готовности риса.
- Готовое блюдо подавать горячим или холодным. Рис с баклажанами можно использовать в качестве начинки для перцев или голубцов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркий, аппетитный, с кусочками овощей и рисом | Насыщенный фиолетовый и желтый, кремовый от риса | Мягкий, рассыпчатый | Приятный, овощной, с солоноватым привкусом и ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 120 |
| Белки | 3.0 г |
| Жиры | 5.0 г |
| Углеводы | 18.0 г |
| Пищевые волокна | 2.0 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.