Это не совсем классический вариант ухи, так как мы не будем варить бульон, что немного сэкономит время. Если же у вас есть рыбные хвосты и головы, то смело начните с варки бульона, а только потом закладывайте овощи. Что касается специй для ухи, то тут все очень индивидуально. Кто-то предпочитает обильное количество приправ для рыбы, а кому-то по душе только соль, перец и лавровый лист. Ориентируйтесь по собственному вкусу.
Технико-технологическая карта Рецепт ухи из форели на костре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рецепт ухи из форели на костре”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Форель | 700 | 600 |
| Лук (луковица) | 2 | 1.5 |
| Морковь | 1-2 | 1-1.5 |
| Картофель | 8 | 7 |
| Соль, специи, зелень | По вкусу | По вкусу |
| Сливочное масло | 50 | 45 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Нарезайте лук и морковь на кусочки.
- Переложите форель на костре.
- Нарезайте картофель.
- Соль, специи и зелень можно добавить по вкусу.
- Добавьте сливочное масло и подогрейте на высоком огонье.
- Подогрейте до нужного температуры и готово.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Красноватый, насыпный | Красно-розовый | Тяжеловатый, сочный | Сочный, специфический |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Протеин (г/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Все остальное (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| 15 | 7 | 0 | 10 | 18 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.