Кисель – это исконно русское блюдо, обладающий густотой, обволакивающим и бархатным вкусом. Простой и недолгого приготовления, он может быть составлен из молока, крахмала и любых наполнителей, например, ягод. Эта технологическая карта представляет собой информацию о составе, приготовлении, окрасе, вкусе и антимолекулярных показателях блюда.
Технико-технологическая карта Рецепт киселя из крахмала
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рецепт киселя из крахмала”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Молоко | 500 | 450 |
| Сахар | 2 ст. ложки | |
| Малина | 2 ст. ложки | |
| Крахмал | 2 ст. ложки | |
| Вода | 1/2 стакана |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Насыпайте крахмал в основной бетонный стакан.
- Переливайте молоко поверх крахмала.
- Добавьте сахар и малину.
- Подогрейте на горячем хозяйском качке. Не более 90 градусов.
- Соедините крахмал с молоко и сахар, чтобы получить продуктивный густый наполнитель.
- Добавьте воду, если требуется.
- Измените температуру качке, чтобы не более 70 градусов, чтобы подавить газ.
- Сохраните блюдо на 40 минут, чтобы кисель наполнитель наполнился и улучшился.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густой, обволакивающий | Белый, с темно-синим оттенком | Бархатистой, с небольшим количеством круп | Бархатный, с вкусом молока и наполнителя |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Молоко | 245 | 3.4 | 0.18 | 6.1 |
| Сахар | 384 | 0 | 0 | 100 |
| Малина | ||||
| Крахмал | ||||
| Вода |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.