Расстегай с рыбой – это вкусное и ароматное блюдо, которое можно приготовить из разнообразных рыбных начинок. Делается из легкого теста и может быть как самостоятельным угощением, так и дополнением к основному блюду. Подходит для любителей рыбных блюд.
Технико-технологическая карта Расстегай с рыбой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Расстегай с рыбой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Филе щуки | 500 | 500 |
| Семга слабосоленая | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 200 | 150 |
| Растительное масло | 50 | 50 |
| Яйца | 50 | 50 |
| Зелень петрушки | 20 | 15 |
| Мука пшеничная | 300 | 300 |
| Соль, перец и специи | по вкусу | по вкусу |
| Сухие дрожжи | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте рыбное филе: нарежьте его мелкими кусочками.
- В сковороде разогрейте растительное масло, добавьте лук, обжарьте до золотистого цвета.
- Добавьте к луку нарезанное филе щуки и семгу, посолите и поперчите по вкусу. Готовьте до готовности рыбы.
- Приготовьте тесто: в отдельной миске смешайте сухие дрожжи, муку, соль и добавьте теплую воду. Замесите тесто и оставьте его подходить.
- Когда тесто увеличится в объеме, раскатайте его в тонкий пласт и вырежьте кружки.
- На каждую заготовку положите начинку из рыбы и закройте в виде ракушки (расстегая).
- Выложите расстегаи на противень и дайте им подойти еще 15 минут, после чего смажьте взбитым яйцом.
- Выпекайте в разогретой до 180°C духовке около 25-30 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, аппетитные расстегаи | Золотисто-коричневый | Пухлая, сочная начинка, нежная корочка | Ароматная, рыбный вкус с травами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 220 ккал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 22 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.