Расстегай с фаршем – это не только вкусное, но и достаточно легкое блюдо. Мы используем несдобное тесто с минимальным количеством масла и фарш, приготовленный из куриной грудки. Пирожки формируются с отверстием в центре, что делает их оригинальными и привлекательными. Рекомендуем готовить с удовольствием!
Технико-технологическая карта Расстегай с фаршем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Расстегай с фаршем”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Лук | 1 шт. | 100 |
| Мука | 600 | 600 |
| Рис | 90 | 90 |
| Яйцо | 5 шт. | 250 |
| Куриная грудка | 400 | 400 |
| Укроп | 1 пучок | 50 |
| Соль | 1 ч.л. | 10 |
| Сахар | 1 ст. ложка | 20 |
| Масло растительное | 3 ст. ложки | 45 |
| Перец черный молотый | по вкусу | 5 |
| Паприка сушеная | 1 ст. ложка | 15 |
| Дрожжи прессованные | 10 | 10 |
| Вода тепл. (или молоко) | 330 мл | 330 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты, измельчите лук и укроп.
- Отварите рис до полуготовности, остудите его.
- Приготовьте фарш из куриной грудки, добавив туда лук, укроп, перец и соль.
- Смешайте муку с дрожжами, добавьте теплую воду и замесите тесто.
- Добавьте в тесто яйцо, сахар, растительное масло и хорошо перемешайте.
- Оставьте тесто подходить на 1 час в теплом месте.
- Разделите тесто на небольшие части, раскатайте каждую в круг.
- На одну половину круга выложите фарш, накройте другой половиной и придайте форму с отверстием.
- Выложите расстегаев на противень, смазав их оставшимся яйцом.
- Выпекайте в разогретой до 180°C духовке до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, открытая начинка | Золотистый | Нежное тесто, сочная начинка | Ароматный, с нотами специй и куриного мяса |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 16 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 30 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.