Расстегаи в духовке – это вкусная и сытная выпечка, которая обычно подается с зеленым свежим луком и рыбным бульоном. Кстати, бульон я готовлю из остатков хвоста после обрезания филе для расстегаев. Все просто, попробуйте!
Технико-технологическая карта Расстегаи в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Расстегаи в духовке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Лук | 2 | 2 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Мука | 500 | 500 |
| Рис | 100 | 100 |
| Яйца | 2 | 2 |
| Рыба красная | 700 | 700 |
| Специи (по вкусу) | – | – |
| Дрожжи сухие | 2 Чайных ложки | 2 Чайных ложки |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовить бульон из остатков хвоста после обрезания филе.
- Соединить бульон и молоко, довести до кипения.
- Добавить муку и размельчить.
- Добавить рис и яйца, подогрев до 180°C.
- Добавить лук и специи по вкусу.
- Подогреть до 180°C и приготовить расстегаи в духовке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Готовое блюдо имеет внешний вид… | Цвет готового блюда… | Консистенция готового блюда… | Вкус и запах готового блюда… |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Лук | – | – | – | – |
| Молоко | – | – | – | – |
| Мука | – | – | – | – |
| Рис | – | – | – | – |
| Яйца | – | – | – | – |
| Рыба красная | – | – | – | – |
| Специи (по вкусу) | – | – | – | – |
| Дрожжи сухие | – | – | – | – |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.