В этой текстовой карте мы представляем вам все необходимые сведения для приготовления вкусных и выдающихся расстегаев из слоеного теста. Это блюдо является популярным в любой семье, и его готовку можно сделать очень просто и быстро, используя готовый тесто. В нашей карте вы найдете рецепт, технологию приготовления, описание внешнего вида, а также микробиологические показатели качества блюда.
Технико-технологическая карта Расстегаи из слоеного теста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Расстегаи из слоеного теста”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г. | Нетто, г. |
|---|---|---|
| Тесто слоеное дрожжевое | 500 | 450 |
| Филе семги | 300 | 270 |
| Лук репчатый | 2 | 1.5 |
| Сметана | 100 | 90 |
| Яйцо | 1 | 0.8 |
| Масло растительное | По вкусу | |
| Специи | По вкусу | |
| Соль | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовить готовый слоеной тесто.
- Измельчить лук репчатый и смешать с яйцом для смазывания.
- Соединить филе семги с смазкой и слоем теста.
- Приготовить расстегаи и охладить до температуры 100°С.
- Сохранить в холодильнике до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Выдающийся, с теплыми отверстиями | Светло-коричневый | Твердая, с теплой текстурой | Сочный, с присущими для семги вкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|
| 0 | 0 | 0 | 0 | Не выявлено |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, kcal | Белки, г | Углеводы, г | Жиры, г |
|---|---|---|---|---|
| Тесто слоеное дрожжевое | 210 | 20 | 28 | 10 |
| Филе семги | 160 | 29 | 0 | 11 |
| Лук репчатый | 10 | 1.5 | 1.4 | 0.2 |
| Сметана | 100 | 8 | 6 | 9 |
| Яйцо | 100 | 12 | 0 | 9 |
| Масло растительное | 100 | 0 | 0 | 100 |
| Специи | ||||
| Соль | ||||
| ИТОГО | 890 | 72.5 | 36.4 | 30.2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.