Рассольник классический – это сытный и густой суп, который идеально подходит для холодного времени года. Он отличается насыщенным вкусом и текстурой. Важно, чтобы суп был густым, но не превращался в кашу. Рекомендуется подавать его со сметаной, что станет завершающим аккордом этого блюда.
Технико-технологическая карта Рассольник классический
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рассольник классический”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мясо | 500 | 500 |
| Огурцы соленые | 300 | 250 |
| Рассол | 120 | 120 |
| Перловка | 200 | 180 |
| Картофель | 400 | 350 |
| Морковь | 150 | 130 |
| Лук | 80 | 70 |
| Масло растительное | 70 | 70 |
| Черный перец горошек | 5 | 5 |
| Лавровый лист | 3 | 3 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварите перловку до готовности в отдельной кастрюле.
- В большой кастрюле разогрейте растительное масло.
- Обжарьте нарезанный лук и тертую морковь до золотистого цвета.
- Добавьте к овощам нарезанное мясо и обжаривайте до румяной корочки.
- Добавьте нарезанный картофель и соленые огурцы, нарезанные кубиками.
- Залейте рассолом и водой (по желанию), доведите до кипения.
- Добавьте отваренную перловку и специи. Варите до полной готовности всех ингредиентов.
- Подавайте горячим, добавив по желанию сметану.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густой суп с ингредиентами | Зеленовато-коричневый | Густая, но не кашицеобразная | Насыщенный, с легкой кислинкой от рассола |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 5х10^2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 7 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 10 г |
| Калорийность | 85 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.