- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суфле из курицы в безглютеновом соусе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суфле из курицы в безглютеновом соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле из курицы в безглютеновом соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Курица потрошеная 1 сорта | 113 | 38* | 11,3 | 3,8 |
| Или бройлер-цыпленок полупотрошеный 1 категории | 137 | 38* | 13,70 | 3,8 |
| Яйца | 1/4шт | 10 | 25шт | 1,00 |
| Масса полуфабриката | – | 60 | – | 6,0 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Масса готового суфле | 55 | 5,50 | ||
| Соус ТК № 56 | – | 15 | – | 1,5 |
| Гарнир ТК № 52 | 100,0 | 10,0 | ||
| Выход готовой продукции | 170,0 | 17,0 | ||
*вареная мякоть без кожи
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2г нормы), доводят до готовности на пару 20-25 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Суфле выкладывают из формы на подогретую тарелку, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Сбоку укладывают гарнир. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – пюре картофельное.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – паровые изделия правильной формы, политы сливочным маслом. Рядом аккуратно уложен гарнир;
- Цвет поверхности – светло-кремовый, на разрезе – серовато-белый или серовато-кремовый;
- Вкус, запах – характерный для вареных изделий из рубленой птицы с привкусом и ароматом сливочного масла и молока; в меру соленый;
- Консистенция – нежная, сочная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 9,58 | 4,8 | 1,66 | 88,2 | 0,04 | 8 | 0,1 | 0,28 | 40,9 | 15 | 85,53 | 1 |
Инженер-технолог:
