This technological map provides a comprehensive overview of the preparation of a ragout of cauliflower and potatoes, detailing its composition, cooking process, sensory characteristics, microbiological quality, nutritional value, and labeling.
Технико-технологическая карта Рагу из кабачков и картофеля
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рагу из кабачков и картофеля”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ingredient | Weight (g) – Bruto | Weight (g) – Netto |
|---|---|---|
| Cauliflower | 1200 | 1000 |
| Potatoes | 1200 | 1000 |
| Carrots | 600 | 500 |
| Green Onions | 100 | 80 |
| Celery | 100 | 80 |
| Water or Vegetable Broth | 2000 | 1800 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Wash and peel the potatoes, cut into cubes, and soak in water.
- Wash and peel the cauliflower, cut into cubes.
- Clean and slice the carrots and potatoes in rings, and sauté until half-cooked.
- Add cauliflower, potatoes, season with salt and pepper, and add broth or water. Add celery leaf and simmer over low heat until ready.
- Pour the ragout into a pottery dish, garnish with green onions, and serve.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Characteristic | Description |
|---|---|
| Appearance | Light yellow, creamy |
| Color | Light yellow |
| Consistency | Creamy, smooth |
| Flavor and Aroma | Mild, nutty, with hints of green onion |
Микробиологические показатели
| Parameter | Limit |
|---|---|
| Coliforms/g | Not more than 1000 |
| E. coli | Not detected |
| S. aureus | Not detected |
| Proteus | Not detected |
| Pathogenic, including Salmonella | Not detected |
Пищевая ценность
| Nutrient | Amount |
|---|---|
| Protein (g) | 15 |
| Fat (g) | 2 |
| Carbohydrates (g) | 25 |
| Fiber (g) | 4 |
| Sugar (g) | 10 |
| Vitamin C (mg) | 40 |
| Calcium (mg) | 150 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.