Сахар 270 Грамм, мука 480 Грамм (примерно), сливочное масло 50 Грамм, яйцо 1 Штука, сода 1/2 Чайных ложки, вода 1/2 Стакана, пряности 1-1.5 Чайных ложки, сахарная пудра 100 Грамм (глазурь), белок 1 Штука (глазурь), вода 2 Ст. ложки (глазурь). Набор специй можно взять готовый, для пряников, а можно собрать его самостоятельно: корица, имбирь, гвоздика, кардамон, мускатный орех и анис подойдут отлично.
Технико-технологическая карта Пряники по ГОСТу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пряники по ГОСТу”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Сахар | 270 | 270 |
| Мука (примерно) | 480 | 480 |
| Сливочное масло | 50 | 50 |
| Яйцо | 1 | 1 |
| Сода 1/2 Чайных ложки | 0.5 | 0.5 |
| Вода 1/2 Стакана | 50 | 50 |
| Пряности 1-1.5 Чайных ложки | 1.5 | 1.5 |
| Сахарная пудра | 100 | 100 |
| Белок | 1 | 1 |
| Вода 2 Ст. ложки | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Соедините сахар и мука, используя миксер или половинку чашки.
- Добавьте сливочное масло и яйцо, аккуратно перемешать.
- Добавьте соду и воду, постепенно добавляя пряности и специи.
- Приготовьте пряники в соответствии с вашими инструкциями.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Качественные пряники | Светло-серый цвет | Твердая консистенция | Ароматный, сладкий вкус, аромат специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Сахар | 400 | 0 | 0 | 100 |
| Мука | 360 | 0 | 0 | 100 |
| Сливочное масло | 720 | 0 | 100 | 0 |
| Яйцо | 155 | 13 | 115 | 0 |
| Сода | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Пряности | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахарная пудра | 400 | 0 | 0 | 100 |
| Белок | 155 | 13 | 115 | 0 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.