Пряники на жжёном сахаре — это вкусная и ароматная выпечка, которую можно быстро и легко приготовить. Несмотря на кажущуюся сложность процесса, на самом деле, это всего лишь несколько шагов. Благодаря жжёному сахару пряники приобретают неповторимый карамельный вкус, который оценят по достоинству все без исключения.
Технико-технологическая карта Пряники на жжёном сахаре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пряники на жжёном сахаре”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Нетто (г) | Брутто (г) |
|---|---|---|
| Яйцо куриное | 100 | 120 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Вода | 50 | 50 |
| Сок лимона | 2.5 | 5 |
| Масло сливочное (или маргарин) | 100 | 100 |
| Разрыхлитель | 2.5 | 5 |
| Сахарная пудра | 100 | 100 |
| Соль | 2 | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Разогрейте духовку до 180°C.
- В маленькой кастрюле на среднем огне растопите сахар до образования карамели, периодически помешивая.
- В отдельной миске взбейте яйца с солью и соком лимона.
- Добавьте растопленный сахар к яичной массе, перемешайте.
- Вмешайте заранее просеянную муку, разрыхлитель и сливочное масло.
- Замесите тесто и раскатайте его до толщины 1 см.
- С помощью формочек вырежьте пряники и выложите на противень.
- Выпекайте в духовке 15-20 минут до золотистого цвета.
- Приготовьте глазурь, взбивая белок с сахарной пудрой до получения устойчивых пиков.
- Покройте пряники глазурью и оставьте на ночь для высыхания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Форма герметично оформленных пряников | Золотисто-коричневый | Мягкая и влажная средина с хрустящей корочкой | Карамельный аромат, сладкий вкус с легкими цитрусовыми нотками |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 400 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 65 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.