Профитроли с жульеном – это ароматный и вкусный блюдо, который очень хорошо подходит для праздничного фуршета. В этой технологической карте мы представляем вам все необходимые инструкции и данные для приготовления этого блюда, с учетом всех современных стандартов безопасности и вкуса.
Технико-технологическая карта Профитроли с жульеном
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Профитроли с жульеном”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Яйцо | 6 | 5.5 |
| Мука пшеничная | 150 | 140 |
| Масло сливочное | 130 | 100 |
| Молоко | 125 | 125 |
| Вода | 125 | 125 |
| Соль | 1 щ. | 1 щ. |
| Сахар | 0.5 ч. лож. | 0.5 ч. лож. |
| Филе куриной грудки | 200-250 | 200-250 |
| Шампиньоны | 250 | 250 |
| Лук репчатый | 1 ш. | 1 ш. |
| Сливки | 250 | 250 |
| Сыр | 100 | 100 |
| Смесь ароматных прованских трав | 0.5 ч. лож. | 0.5 ч. лож. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Взять эмульсионный стол и налить туда 100 граммов масло сливочного.
- Добавить 5.5 граммов яйца и 140 граммов муки пшеничной.
- Добавить 125 мл молока и 125 мл воды.
- Добавить соль и сахар.
- Перемешать эмульсию и сформировать тесто.
- Приготовить жульен, используя 100 граммов масло сливочного и 30 граммов сливок.
- Подогреть лук репчатый и соединить с профитролем.
- Готовить филе куриной грудки.
- Соединить все ингредиенты и наслаждайтесь блюдом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Оранжево-коричневый, с упругой и теплой поверхностью | Оранжево-коричневый | Тяжелоплотная, с теплой консистенцией | Ароматный, с мясно-арбузнами оттенками |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | Нулевой | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Яйцо | 159 | 13.3 | 11.1 | 0.7 |
| Мука пшеничная | 313 | 0 | 0 | 77.4 |
| Масло сливочное | 719 | 0 | 82.5 | 0 |
| Молоко | 314 | 3.3 | 3.2 | 34.2 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Соль | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 387 | 0 | 0 | 100 |
| Филе куриной грудки | 147 | 17.4 | 6.4 | 0.4 |
| Шампиньоны | 34 | 1.3 | 0.3 | 7.4 |
| Лук репчатый | 11 | 0.7 | 0.1 | 1.6 |
| Сливки | 231 | 0.3 | 1.4 | 0.3 |
| Сыр | 289 | 20.3 | 20.8 | 0.6 |
| Смесь ароматных прованских трав | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.