Профитроли – это легкие и воздушные пирожные, которые можно начинить разнообразными начинками. В данном рецепте мы используем ветчину, однако, вы можете экспериментировать с другими ингридиентами, такими как мясо, колбаса, овощи или сыр. Это блюдо отлично подходит как для закуски, так и для основного блюда.
Технико-технологическая карта Профитроли с ветчиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Профитроли с ветчиной”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Ветчина | 60 | 60 |
| Мука | 120 | 120 |
| Масло сливочное | 60 | 60 |
| Яйцо куриное | 100 | 100 |
| Майонез | 45 | 45 |
| Соль | 1 | 1 |
| Вода | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В небольшом сосуде довести до кипения воду с маслом и солью.
- Снять с огня, добавить муку и тщательно перемешать до образования однородного теста.
- Добавить яйца по одному, тщательно перемешивая после каждого добавления до получения однородной массы.
- Сформировать небольшие порции теста на противне, выстеленном бумагой для выпечки.
- Выпекать в разогретой до 200°C духовке до золотистой корочки (примерно 20-25 минут).
- После выпечки дать профитролям остыть, затем начинить ветчиной и по желанию добавить майонез или другой соус.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Воздушные пирожные | Золотистый | Легкая и пористая | Нежный вкус ветчины, вкусный и аппетитный запах |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | <10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 205 |
| Белки (г) | 8 |
| Жиры (г) | 14 |
| Углеводы (г) | 14 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.