Повидло из дыни и яблок – это вкусная и ароматная начинка для пирогов. Оно обладает густой консистенцией и ярким цветом, что делает его идеальным для использования в выпечке. Для приготовления повидла лучше использовать зрелую или перезрелую дыню и разнообразные сорта яблок, что придаст блюду уникальный вкус.
Технико-технологическая карта Повидло из дыни и яблок
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Повидло из дыни и яблок”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Пюре из дыни | 300 | 300 |
| Яблочное пюре | 500 | 500 |
| Сахар | 600 | 600 |
| Лимонная кислота | 3 | 3 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промойте дыню под проточной водой щеткой, срежьте верхнюю грубую кожуру, разрежьте и удалите семечки и волокна. Изрубите мякоть на небольшие кусочки.
- Выложите кусочки дыни в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством воды (половина стакана) и ставьте на медленный огонь на 15 минут, помешивая.
- Протрите горячую мягкую дыню через сито деревянной ложкой.
- Промойте и очистите яблоки от плодоножек и семенного гнезда, порежьте дольками, выложите в кастрюлю с водой и варите 10-15 минут до мягкости. Протрите через крупное сито.
- Доведите яблочное пюре до кипения.
- Соедините оба пюре в эмалированной кастрюле и ставьте на медленный огонь. Постепенно вводите половину нормы сахара, постоянно помешивая, и варите 25 минут.
- Добавьте оставшийся сахар и лимонную кислоту, варите еще 15-20 минут, следя за общим временем варки (не более 45 минут).
- Готовое повидло разложите по простерилизованным теплым банкам и укупорьте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густое, яркое, не растекается | Ярко-желтый | Гладкая, однородная | Сладкий, фруктовый аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 0.5 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 37 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.