Пончики с кремом – это нежная и сладкая выпечка, идеально подходящая для чаепития или как сытный перекус. Особенно любят такие пончики дети. В этой технологической карте приведены все необходимые ингредиенты и процесс приготовления.
Технико-технологическая карта Пончики с кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пончики с кремом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Мука | 500 | 500 |
| Яйцо | 50 | 50 |
| Дрожжи | 25 | 25 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Растительное масло | 20 | 20 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Молоко (для крема) | 250 | 250 |
| Яйцо (для крема) | 50 | 50 |
| Мука (для крема) | 15 | 15 |
| Сахар (для крема) | 300 | 300 |
| Ванильная эссенция | 2 | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске соедините муку, сахар, дрожжи, соль и яйцо.
- Добавьте тёплое молоко и растительное масло, тщательно перемешайте до получения однородного теста.
- Накройте миску с тестом полотенцем и дайте его подняться около 1 часа.
- После поднятия теста выложите его на стол, разделите на небольшие кусочки и скатайте в круглые формы.
- Разогрейте масло в глубокой сковороде и обжарьте пончики до золотистой корочки с обеих сторон.
- Для крема смешайте молоко, сахар, яйцо, муку и ванильную эссенцию в кастрюле и варите на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения.
- После остывания пончиков, нафаршируйте их кремом с помощью кондитерского мешка.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Круглые, румяные пончики | Золотистый | Нежная, воздушная | Сладкий, ванильный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1000 | < 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | Соотношение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 350 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 50 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.