В этой технологической карте мы рассмотрим все аспекты приготовления блюда “Помидоры в растительном масле на зиму”, включая его состав, рецептуру, технологию приготовления, органолептические и микробиологические характеристики, а также пищевая ценность.
Технико-технологическая карта Помидоры в растительном масле на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Помидоры в растительном масле на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г. | Нетто, г. |
|---|---|---|
| Вода | 800 | |
| Соль | 1 | |
| Сахар | 2.5 | |
| Душистый перец | 6-8 | |
| Лавровый лист | 2-3 | |
| Растительное масло | 6 | |
| Чеснок | 2-4 | |
| Луковица | 1 | |
| Петрушка | 1-2 | |
| Помидоры | 1.5 | |
| Уксус | 50 | |
| Маринад |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Создайте остов из переменной в 800 мл воды.
- Добавьте соль в количестве 1 ст. ложки без горки.
- Добавьте сахар в количестве 2.5 ст. ложки.
- Добавьте 6-8 штук душистый перец.
- Добавьте 2-3 штуки лавровый лист.
- Добавьте 6 ст. ложек растительное масло.
- Добавьте 2-4 зубчика чеснок.
- Добавьте 1 штука луковица.
- Добавьте 1-2 штуки петрушка (веточки).
- Добавьте 1.5 кг помидоров.
- Добавьте 50 мл уксус.
- Указан маринад на 2 литровые баночки, но количество помидоров может отличаться.
- Стерилизовать закатанные банки можно только при наличии специальных зажимов.
- Банки можно просто прикрыть крышками, а закатать уже после стерилизации.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Определите | Определите | Определите | Определите |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Определите | Определите | Определите | Определите | Определите | Определите |
Пищевая ценность
| Ингредиенты | Калории, ккал/100 г | Белки, г/100 г | Жиры, г/100 г | Углеводы, г/100 г |
|---|---|---|---|---|
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 228 | 0 | 0 | 56 |
| Душистый перец | ||||
| Лавровый лист | ||||
| Растительное масло | 495 | 0 | 61 | 0 |
| Чеснок | 1.1 | 0 | 0.7 | |
| Луковица | 0.1 | 0 | 0.3 | |
| Петрушка | ||||
| Помидоры | 17 | 0.3 | 0.1 | 1.4 |
| Уксус | ||||
| Маринад |
