Этот блюдо – помидоры с горчицей, приготовленный холодным способом, является очень вкусным и уютным вариантом завтрака или уютной вечерницы. Основанные на лучших ингредиентах, они могут стоять всю зиму, и каждый день они будут становиться вкуснее, чем вчера.
Технико-технологическая карта Помидоры с горчицей холодным способом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Помидоры с горчицей холодным способом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Помидоры, 1,5 кг | 1500 | 1350 |
| Лист хрена, 1-2 шт. | 50 | 45 |
| Корень хрена, 1 шт. (5 см.) | 10 | 9 |
| Чеснок, 3-4 зубч. | 15 | 13.5 |
| Горчичный порошок, 2 ст. ложки | 10 | 9 |
| Укроп, 7-8 шт. (зонтики) | 20 | 18 |
| Поваренная соль, 3 ст. ложки | 10 | 9 |
| Вода холодная, 1,5 литра | – | – |
| Лист вишни, 1-2 шт. | 50 | 45 |
| Горошки черного перца, 10-15 шт. | 25 | 22.5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Собираем все необходимые ингредиенты.
- Переливаем воду в горящую посуду и подготавливаем помидоры.
- Измельчаем лист хрена и корень хрена.
- Измельчаем чеснок и добавляем в помидоры.
- Добавляем горчичный порошок, укроп и поваренную соль.
- Приправляем горошки черного перца и листьями вишни.
- Подогреваем помидоры до нужной температуры.
- Сохраняем в холодильнике, чтобы они становились вкуснее.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Сочный, сверху сверху | Светло-красный | Тонкая, сжатой | Вкусный, с ароматом горчицы и хрена |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| – | 0 | – | – | – | – |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Жиры (г.) | Углеводов (г.) | Кальций (мг.) |
|---|---|---|---|---|---|
| Помидоры, 1,5 кг | 17 | 1.2 | 0.2 | 4.2 | 40 |
| Лист хрена, 1-2 шт. | 21 | 3.5 | 0.3 | 4.5 | 100 |
| Корень хрена, 1 шт. (5 см.) | 12 | 2.4 | 0.2 | 2.1 | 100 |
| Чеснок, 3-4 зубч. | 10 | 1.6 | 0.1 | 1.1 | 30 |
| Горчичный порошок, 2 ст. ложки | 330 | 19.8 | 3.3 | 20.4 | 160 |
| Укроп, 7-8 шт. (зонтики) | 12 | 2.4 | 0.2 | 2.1 | 100 |
| Поваренная соль, 3 ст. ложки | 170 | 0 | 0 | 39.6 | 0 |
| Вода холодная, 1,5 литра | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Лист вишни, 1-2 шт. | 21 | 3.5 | 0.3 | 4.5 | 100 |
| Горошки черного перца, 10-15 шт. | 5 | 0.5 | 0.1 | 0.5 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.