Изготовление блюда “Помидоры резаные на зиму” заключается в сочетании свежих и специфических ингредиентов, чтобы обеспечить вкус и тепло для людей, которые охотятся на зиму. Это блюдо использует свежие помидоры, чтобы улучшить его вкус и охладить температуру, а специй и листьев лаврова помогут улучшить его вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Помидоры резаные на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Помидоры резаные на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Помидоры, крупные | 250 | 225 |
| Лук репчатый, маленький | 50 | 45 |
| Чеснок, зубчики | 20 | 18 |
| Укроп, зонтик | 50 | 45 |
| Смородиновый лист, штуки | 30 | 27 |
| Вода | 800 | 720 |
| Соль, ложка | 10 | 9 |
| Сахар, ложки | 75 | 67.5 |
| Уксусная эссенция, чайные ложки | 10 | 9 |
| Перец черный, по вкусу | 10 | 9 |
| Лавровый лист, штуки | 50 | 45 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Собираем все необходимые ингредиенты.
- Нарезаем помидоры на зиму.
- Снова помидоры взбиваем в блендере с луком, чесноком, укропом, смородиным листом и водой.
- Добавляем соль, сахар и уксус.
- По ожеланию добавляем перец.
- Добавляем лавровый лист.
- Готово!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Светло-зеленый, острый угол | Зеленый, с тенью от помидоров | Гомогенный, с небольшой крошкой | Свежий, с вкусом помидоров, лука, чеснока и укропа |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,1 | 0,01 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) |
|---|---|
| Помидоры, крупные | 15 |
| Лук репчатый, маленький | 12 |
| Чеснок, зубчики | 20 |
| Укроп, зонтик | 10 |
| Смородиновый лист, штуки | 10 |
| Вода | 0 |
| Соль, ложка | 10 |
| Сахар, ложки | 500 |
| Уксусная эссенция, чайные ложки | 0 |
| Перец черный, по вкусу | 10 |
| Лавровый лист, штуки | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.