Введение: Подлива для рыбы – это ароматный и сытный соус, который отлично подчеркивает вкус рыбы. В этой рецептуре представлено как приготовить томатную подливу с овощами, что сделает любое рыбное блюдо еще более аппетитным.
Технико-технологическая карта Подлива для рыбы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Подлива для рыбы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Морковь | 200 | 150 |
| Репчатый лук | 100 | 80 |
| Томатная паста | 30 | 30 |
| Мука | 30 | 30 |
| Вода | 500 | 500 |
| Растительное масло | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- Очистите и нарежьте морковь и репчатый лук.
- Разогрейте растительное масло в сковороде на среднем огне.
- Добавьте нарезанный лук и обжаривайте до прозрачности.
- Добавьте натертую морковь и продолжайте обжаривать 5-7 минут.
- Добавьте томатную пасту и тщательно перемешайте.
- Всыпьте муку и мешайте, чтобы избежать образования комочков.
- Постепенно влейте воду, постоянно помешивая для получения однородной консистенции.
- Доведите до кипения, уменьшите огонь и томите подливу 10-15 минут.
- При необходимости подправьте вкус солью или специями.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густая подлива с кусочками овощей | Насыщенный красный с оранжевым оттенком | Однородная, гладкая, без комочков | Ароматная, с кисло-сладким вкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 50 |
| Белки | 1.2 |
| Жиры | 2.0 |
| Углеводы | 8.5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.