Пирожные заварные (эклеры) — это любимое кондитерское изделие, которое отличается легкостью и воздушной текстурой. Они готовятся на основе заварного теста и могут быть наполнены различными кремами, придающими вкус и аромат. Этот рецепт обеспечит вас замечательными эклерами, которые прекрасно подойдут на десерт для любого торжества.
Технико-технологическая карта Пирожные заварные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пирожные заварные”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 130 | 130 |
| Вода | 200 | 200 |
| Масло сливочное | 325 | 325 |
| Яйцо | 4 | 4 |
| Молоко | 400 | 400 |
| Сахар | 180 | 180 |
| Соль | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Какао | 4 ст. ложки | 4 ст. ложки |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Вскипятите воду в кастрюле, добавьте сливочное масло и перемешайте до его полного растворения.
- Просейте муку в кипящую жидкость и перемешивайте, пока тесто не соберется в комок и не начнет отходить от стенок кастрюли.
- Оставьте тесто остывать на несколько минут, затем по одному добавляйте яйца, тщательно перемешивая после каждого добавления.
- Сформируйте эклеры, выложив тесто на противень с помощью кондитерского мешка.
- Выпекайте тесто в разогретой до 200 °C духовке до золотистого цвета (примерно 20-25 минут).
- Приготовьте заварной крем, используя молоко, сахар и яйца, затем охладите его перед использованием.
- Начините остывшие эклеры кремом с помощью кондитерского мешка.
- Приготовьте глазурь или растопите шоколад и украсьте им ваши пирожные перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые, румяные эклеры | Золотисто-коричневый | Пухлая и легкая текстура | Сладкий, с легким ванильным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г | Всего (при порции 4 шт.) |
|---|---|---|
| Калории | 320 | 1280 |
| Белки | 6 г | 24 г |
| Жиры | 20 г | 80 г |
| Углеводы | 30 г | 120 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.