Пирожное воздушное безе – это легкое и нежное десертное изделие, состоящее из взбитых белков и сахара. Оно отличается своей воздушной текстурой и сладким вкусом. Это лакомство идеально подходит для праздников и угощений на торжественных мероприятиях.
Технико-технологическая карта Пирожное воздушное безе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пирожное воздушное безе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яйца | 240 | 200 |
| Ванильный сахар | 10 | 10 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Орех | 50 | 50 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: яйца, ванильный сахар и сахар.
- Отделите белки от желтков и поместите белки в чистую, сухую миску.
- Взбивайте белки до образования стойкой пены.
- Постепенно добавляйте сахар и ванильный сахар, продолжая взбивать до плотной, глянцевой массы.
- Застелите противень бумагой для выпечки.
- С помощью кондитерского мешка выложите получившуюся массу на противень в виде небольших кружков.
- При желании посыпьте воздушные безе орехами.
- Установите духовку на минимальную температуру (70-80 градусов) и выпекайте безе до полного высыхания.
- После выпекания дайте безе остыть в духовке с открытой дверцей.
- Пирожное воздушное безе готово к подаче!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Легкие, аккуратные пики | Белый или слегка кремовый | Воздушное, хрупкое | Сладкий, нежный, аромат ванили |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 100 | < 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 6 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 60 г |
| Калорийность | 250 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.