Пирожное “Черный лес” является десертом с насыщенным шоколадным вкусом и ароматом. Его популярность объясняется гармонией шоколада и вишневого варенья, что создает уникальный вкусовой букет. В сочетании с аэрозольными сливками это блюдо станет настоящим украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Пирожное Черный лес
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пирожное Черный лес”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Черный шоколад | 100 | 100 |
| Яйцо | 180 | 150 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Мука пшеничная | 80 | 80 |
| Ванилин | 1 | 1 |
| Какао-порошок | 30 | 30 |
| Сливочное масло | 100 | 100 |
| Вишневое варенье | 200 | 200 |
| Сливки аэрозольные | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Растопите черный шоколад и сливочное масло на водяной бане.
- В отдельной миске взбейте яйца с сахаром до пышной массы.
- Смешайте растопленный шоколад с яичной массой.
- Постепенно добавьте муку, какао-порошок и ванилин. Аккуратно перемешайте до однородности.
- Вылейте тесто в подготовленную форму и выпекайте при температуре 180°C около 25-30 минут.
- После выпекания остудите пирожное, затем аккуратно разрежьте на порционные квадратные куски.
- Подавайте пирожное с вишневым вареньем и украсьте аэрозольными сливками по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Темный, с блестящей поверхностью | Глубокий черный с вкраплениями вишни | Пухлый и нежный, с легкой упругостью | Шоколадный с нотками вишни |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не более 102 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 450 |
| Белки (г) | 5 |
| Жиры (г) | 30 |
| Углеводы (г) | 40 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.