Среди всего множества пирогов стоит выделить пироги с фруктовой начинкой. Пирог с яблоками (галета) – это незабываемое сочетание хрустящего теста и нежной сочной начинки. Аромат корицы и запеченных яблок делают его идеальным десертом для любого праздника.
Технико-технологическая карта Пирог с яблоками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пирог с яблоками”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 200 | 200 |
| Растительное масло (рафинированное) | 80 | 80 |
| Вода (кипяток) | 80 | 80 |
| Яблоки | 600-700 | 600-700 |
| Разрыхлитель | 5 | 5 |
| Соль | 1.5 | 1.5 |
| Корица | 5 | 5 |
| Крахмал | 5 | 5 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Сахарная пудра | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты для теста и начинки.
- В глубокой миске смешать муку, разрыхлитель, соль и корицу.
- Добавить рафинированное растительное масло и воду, замесить тесто до однородного состояния.
- Обернуть тесто пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.
- Тем временем подготовить яблоки: очистить, нарезать и смешать с сахаром и крахмалом.
- Разогреть духовку до 180 °C.
- Вынуть тесто и раскатать его в круг толщиной около 5 мм на присыпанной мукой поверхности.
- Выложить яблоки в центр теста, оставив около 5 см краев.
- Свернуть края теста к центру, слегка прижимая.
- Выпекать в разогретой духовке 30-35 минут до золотистой корочки.
- Готовую галету остудить и посыпать сахарной пудрой перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, слегка приподнятые края. | Золотистый цвет корочек, светло-желтые яблоки. | Хрустящее тесто, нежная начинка. | Ароматная корица, сладкий, яблочный вкус. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^3 | < 0 | < 1 | < 1 | < 1 | < 1 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 250 |
| Белки (г) | 3 |
| Жиры (г) | 10 |
| Углеводы (г) | 38 |
| Клетчатка (г) | 2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.