Песто дженовезе – это традиционная итальянская заправка, которая придаёт блюдам яркий аромат и насыщенный вкус. Основные ингредиенты включают свежий базилик, кедровые орехи, чеснок и оливковое масло. Это блюдо можно использовать в качестве соуса для пасты, заправки для салатов или намастить на тосты и крекеры.
Технико-технологическая карта Песто дженовезе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Песто дженовезе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Пучок базилика (средний) | 30 | 25 |
| Кедровые орехи | 50 | 50 |
| Оливковое масло | 120 | 110 |
| Пармезан | 100 | 100 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Черный молотый перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Обмойте базилик под холодной водой и обсушите его.
- Очистите чеснок и нарежьте его на мелкие кусочки.
- В блендере смешайте базилик, кедровые орехи, чеснок, соль и перец.
- Постепенно добавляя оливковое масло, взбивайте смесь до получения однородной массы.
- Добавьте тёртый пармезан и ещё раз тщательно перемешайте.
- Попробуйте на вкус и при необходимости отрегулируйте соль и перец.
- Песто дженовезе готово к подаче. Используйте как соус или заправку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Зеленая однородная масса | Ярко-зеленый | Кремообразная | Насыщенный, ароматный, с нотами чеснока и орехов |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 450 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 47 г |
| Углеводы | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.