Изготовление персиковый сорбет – простой и вкусный способ использовать этот летний фрукт. Этот десерт будет очень популярен на любых блюдах и фестивалях.
Технико-технологическая карта Персиковый сорбет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Персиковый сорбет”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Персики | 500 | 450 |
| Сахар | 70-100 | 65-90 |
| Ликер (водка) | 50 | 45 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Соберите все ингредиенты для сорбета.
- Сохраните персики в заморозку.
- Соедините сахар и ликер в отдельную банку.
- Когда готовы персики, используйте блендер, чтобы их перевести в пюре.
- Добавьте сахарную соль и ликерный напиток к пюре персиков.
- Охлаждение и раздавливание сорбета можно сделать дома, чтобы получить идеальный вкус.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Плоский, вяжущийся слой | Светло-зеленый | Пенообразный, сладкий | Горький, сладкий персик с сахарным загаром |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 1000 | Не более 100 | Не более 100 | Не более 100 | Не более 100 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Микробы (г.) | Жировые вещества (г.) | Углеводы (г.) |
|---|---|---|---|---|---|
| Персики | 234 | 1.3 | 0.3 | 0.1 | 53.8 |
| Сахар | 387 | 0 | 0 | 0 | 100 |
| Ликер (водка) | 70 | 0 | 0 | 0 | 17.5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.