Печенье Macarons – это изысканное кондитерское изделие, состоящее из двух хрустящих половинок, соединенных нежной начинкой. Готовятся из миндальной муки и яичных белков, и имеют разнообразные вкусы и окраски. Это лакомство подходит для различных случаев, включая праздники и торжества.
Технико-технологическая карта Печенье Macarons
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Печенье Macarons”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Миндальная мука | 150 | 150 |
| Сахарная пудра | 150 | 150 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Вода | 50 | 50 |
| Яичный белок | 100 | 100 |
| Краситель | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Просеять миндальную муку и сахарную пудру через мелкое сито для получения однородной смеси.
- Отделить яичные белки от желтков и оставить на 24 часа при комнатной температуре.
- Взбить яичные белки до образования мягкой пены, затем постепенно добавлять сахар, продолжая взбивать до образования жестких пиков.
- Аккуратно ввести просеянную смесь миндальной муки и сахарной пудры в белки, перемешивая плавными движениями.
- Добавить краситель по вкусу и хорошо перемешать, чтобы раскрасить массу равномерно.
- Выложить полученную массу в кондитерский мешок и отсадить кружочки на противень, застеленный пергаментом.
- Оставить на 30-60 минут, чтобы подсохли верхушки.
- Выпекать при температуре 150°C в течение 12-15 минут.
- Остудить печенье и наполнить начинкой по вкусу.
- Готовые половинки печенья хранить в стеклянной герметичной таре.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Круглые, гладкие половинки | Разнообразные, в зависимости от красителя | Хрустящие снаружи, мягкие внутри | Сладкий с легкой ноткой миндаля |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^2 | 5 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Название показателя | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории (ккал) | 400 |
| Белки (г) | 10 |
| Жиры (г) | 20 |
| Углеводы (г) | 60 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.