Патиссоны – это вкусные и полезные овощи, которые прекрасно подойдут для консервирования. Маринованные патиссоны сохраняют свои витамины и придадут зимним блюдам яркий вкус. Рекомендуется использовать молодые плоды размером не более 5 см для наилучшего результата.
Технико-технологическая карта Патиссоны на литровую банку на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Патиссоны на литровую банку на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Морковь | 1 шт. | 70 |
| Перец болгарский | 100 г | 100 |
| Чеснок | 2 зубчика | 10 |
| Патиссоны | 500 г | 500 |
| Укроп зонтичный | 20 г | 20 |
| Соль | 1 ст. ложка | 15 |
| Сахар | 1 ст. ложка | 12 |
| Уксус 9% | 1 ст. ложка | 15 |
| Лист вишни | 2-3 шт. | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты согласно рецепту.
- Промойте патиссоны, не очищая их, и подготовьте остальные овощи – нарежьте морковь, перец и чеснок.
- В стерилизованные банки уложите патиссоны, чередуя с нарезанными овощами и укропом.
- Приготовьте маринад, смешав соль, сахар, уксус и воду. Закипятите маринад.
- Залейте маринад в банки с патиссонами до конца, дайте остыть и закатайте.
- После закатывания переверните банки и укутайте их для остывания.
- Храните консервацию в прохладном и темном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородные кусочки патиссонов и овощей | Яркий цвет, зелёный или жёлтый | Хрустящие, сочные | Приятный пикантный запах, сладко-кислый вкус |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1*10^3 | 10 | Отрицательно | Отрицательно | Отрицательно | Отрицательно |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 25 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 5 г |
