Этот простой рецепт позволяет быстро приготовить патиссоны, которые можно использовать как закусок или в качестве гарнира к мясным и рыбных блюдам.
Технико-технологическая карта Патиссоны, маринованные быстро
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Патиссоны, маринованные быстро”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Патиссоны | 2 кг | 1800 г. |
| Зелень (по вкусу) | – | – |
| Перец черный (по вкусу) | – | – |
| Горошко (по вкусу) | – | – |
| Чеснок (по вкусу) | – | – |
| Укроп (по вкусу) | – | – |
| Уксус (1 стакан, 200 мл.) | – | – |
| Сахар (1 стакан) | – | – |
| Соль (2 ст. ложек без горочки) | – | – |
| Вода (6 стаканов) | – | – |
| Лавровый лист (по вкусу, 1-2 листья) | – | – |
| Кетчуп (6 ст. ложек) | – | – |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Нарезать патиссоны.
- Соединить уксус, сахар и соль.
- Добавить патиссоны и лавровый лист.
- Добавить воду и кипятком нагреть до 80°C.
- Приготовить кетчуп.
- Обжарить патиссоны в кетчупе.
- Соединить патиссоны с кетчупом и уксусом.
- Соединить с зеленью, перецем и горошком.
- Подать на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Голые патиссоны, напоминающие яблоки | Оранжевый-коричневый | Гомогенный, с незначительным количеством круп | Сосново-коричневый, с вкусом сахарной пудры и уксуса |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г. | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Муки (г.) | Жиры (г.) | Углеводы (г.) |
|---|---|---|---|---|---|
| Патиссоны | – | – | – | – | – |
| Уксус | – | – | – | – | – |
| Сахар | – | – | – | – | – |
| Соль | – | – | – | – | – |
| Вода | – | – | – | – | – |
| Кетчуп | – | – | – | – | – |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.