Консервированные патиссоны – это великолепное блюдо, которое позволяет сохранить яркие вкусы летнего урожая на зиму. В этом рецепте мы используем свежие ингредиенты и простые методы консервирования, чтобы получить вкусный и полезный продукт, который обогатит ваши зимние ужины.
Технико-технологическая карта Патиссоны, консервированные на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Патиссоны, консервированные на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Патиссоны | 400 | 300 |
| Зонтик укропа | 20 | 20 |
| Чеснок | 20 | 15 |
| Перец стручковый горький | 10 | 10 |
| Перец черный горошком | 2 | 2 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Уксус 70% | 7.5 | 7.5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: тщательно вымойте патиссоны, зонтики укропа и чеснок.
- В стерилизованные банки положите патиссоны, добавьте укроп, чеснок и стручковый перец.
- В кастрюле вскипятите воду, добавьте соль, сахар и черный перец горошком, перемешайте до полного растворения.
- Влейте уксус в горячую воду и хорошо перемешайте.
- Залейте горячим рассолом содержимое банок, оставляя небольшой зазор до края.
- Закройте банки капроновыми крышками и оставьте остывать при комнатной температуре.
- После полного охлаждения храните банки в прохладном месте до зимы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Целые, маринованные патиссоны | Желтовато-зеленый | Хрустящая, упругая | Пряный, с легкой сладостью и уксусной ноткой |
Микробиологические показатели
| Коэффициент обсемененности (КОЕ/г), не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 25 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 5 г |