Мятные капкейки — это воздушные и ароматные сладости, которые идеально подходят для праздничного стола или как угощение к чаю. Нежный крем с добавлением мяты и глазурь придают капкейкам уникальный вкус и привлекательный внешний вид, создавая настроение и радость у сладкоежек.
Технико-технологическая карта Мятные капкейки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Мятные капкейки», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Нетто (г) | Брутто (г) |
|---|---|---|
| Молоко | 45 | 45 |
| Сливочное масло | 85 | 90 |
| Сметана | 200 | 200 |
| Яйца | 150 | 150 |
| Соль | 3 | 3 |
| Яичный белок | 90 | 90 |
| Разрыхлитель | 10 | 10 |
| Вода | 60 | 60 |
| Белый шоколад | 50 | 50 |
| Пищевой краситель | по вкусу | по вкусу |
| Рапсовое масло | 30 | 30 |
| Винный камень | 2 | 2 |
| Экстракт мяты | 7 | 7 |
| Мятные конфеты | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске взбейте яйца с сахаром до пышной массы.
- Добавьте молоко, растопленное сливочное масло и сметану, перемешайте до однородности.
- В отдельно смешайте сухие ингредиенты: муку, разрыхлитель и соль, затем постепенно добавляйте к жидкой смеси.
- Добавьте экстракт мяты и перемешайте до получения однородного теста.
- Разложите тесто по формочкам для капкейков и выпекайте в заранее разогретой духовке при температуре 180°C около 20-25 минут.
- Для приготовления глазури взбейте яичные белки с сахаром до стойких пиков, добавьте воду и винный камень.
- При желании добавьте пищевой краситель, экстракт мяты и измельченные мятные конфеты в глазурь.
- Как только капкейки остынут, украсьте их глазурью и при желании погрузите в растопленный белый шоколад.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Воздушные, аккуратно оформленные, с глазурью. | Светло-зеленый с белым. | Нежная и пористая текстура. | Сладкий, с насыщенным мятным ароматом. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| ≤100 | ≤10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 40 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.