Паста с соусом болоньезе – классическое итальянское блюдо, которое сочетает в себе пасту и насыщенный мясной соус, приготовленный на основе томатов и красного вина. Это блюдо идеально подходит для обеда и ужина, благодаря своему богатому вкусу и аромату.
Технико-технологическая карта Паста с соусом болоньезе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Паста с соусом болоньезе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Луковица | 100 | 90 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Сливочное масло | 25 | 25 |
| Панчетта | 85 | 80 |
| Морковь | 70 | 60 |
| Стебель сельдерея | 40 | 35 |
| Молоко | 300 | 300 |
| Свиной фарш | 250 | 250 |
| Фарш из говядины | 250 | 250 |
| Сухое красное вино | 300 | 300 |
| Томатная паста | 30 | 30 |
| Смесь трав (майоран, орегано, базилик, тимьян) | 5 | 5 |
| Лапша спагетти (или тальятелле) | 200 | 200 |
| Консервированные помидоры (очищенные от кожицы) | 800 | 800 |
| Черный перец, горошины | 2 | 2 |
| Оливковое масло | 15 | 15 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Тертый пармезан | 50 | 50 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Нарезать лук и чеснок мелким кубиком, морковь и сельдерей – маленькими кусочками.
- В глубокой сковороде растопить сливочное масло и оливковое масло, добавить панчетту, обжаривать до золотистой корочки.
- Добавить нарезанные лук, чеснок, морковь и сельдерей, жарить на среднем огне до мягкости овощей.
- Добавить свиной и говяжий фарш, обжаривать до изменения цвета мяса.
- Влить сухое красное вино, дать выпариться алкоголю на сильном огне.
- Добавить томатную пасту и консервированные помидоры, перемешать.
- Влить молоко и добавить смеси трав, лавровый лист, черный перец. Посолить по вкусу.
- Уменьшить огонь и simmer на среднем огне в течение 1-1,5 часов, периодически помешивая.
- Отварить пасту до состояния аль денте согласно инструкции на упаковке.
- Смешать готовую пасту с соусом болоньезе, подавать горячей, посыпав тертым пармезаном.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Подается с тертым пармезаном, на тарелке | Классический красный соус с коричневыми нотками | Густой, с кусочками мяса и овощей | Яркий, насыщенный, с томатной сладостью и мясным вкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Потребляемые вещества | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 180 |
| Белки | 15 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 20 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.