Paris Baguette is a culinary symbol not only of Paris but of France as a whole. Annually, Paris hosts competitions for the best baguette, with the winner enjoying the honor of supplying baguettes to the Presidential Palace for an entire year. While our baguettes are unlikely to compete in such a contest, the pleasure of their appearance, taste, and texture is guaranteed for you. Follow the step-by-step recipe, and success is yours!
Технико-технологическая карта Парижский багет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Парижский багет”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ingredient | Weight (g.) – Brutto | Weight (g.) – Netto |
|---|---|---|
| Wheat Flour, Grade A 500 | 500 | 450 |
| Salt 12 | 12 | 10 |
| Sugar 1 tsp | 5 | 4 |
| Active Dry Yeast 25 | 25 | 20 |
| Water, Filtered 300 ml (24-25°C) | 300 | 280 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Combine the flour, salt, sugar, and yeast in a large bowl.
- Add water at 24-25°C and mix until a dough forms.
- Knead the dough on a floured surface for about 10 minutes, until smooth and elastic.
- Place the dough in a greased bowl, cover with a damp cloth, and let it rise in a warm place until doubled in size.
- Punch down the dough, shape it into baguettes, and let them rise again until nearly doubled.
- Preheat the oven to 220°C and bake the baguettes for about 20-25 minutes, or until golden brown.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Parameter | Value |
|---|---|
| Appearance | Long, thin, and slightly tapered ends |
| Color | Golden brown |
| Consistency | Chewy |
| Taste and Aroma | Slightly sweet, with a hint of yeast |
Микробиологические показатели
| Microbe | Limit |
|---|---|
| COE/g | Not applicable |
| Bacillus cereus (coliforms) | Not applicable |
| E. coli | Not detected |
| Staphylococcus aureus | Not detected |
| Proteus | Not detected |
| Pathogenic bacteria, including Salmonella | Not detected |
Пищевая ценность
| Nutrient | Value |
|---|---|
| Protein | Not calculated |
| Fat | Not calculated |
| Carbohydrates | Not calculated |
| Calories | Not calculated |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.