Парфе из куриной печени — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежность и аромат. Приготовление этого паштета не требует особых навыков и позволяет насладиться богатым вкусом благодаря использованию сливок и коньяка. В данном документе представлены все необходимые данные для его приготовления.
Технико-технологическая карта Парфе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Парфе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Печень куриная или индюшиная | 600 | 600 |
| Лук репчатый | 200 | 150 |
| Чеснок | 15 | 10 |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Сливки 10% | 100 | 100 |
| Коньяк или бренди | 70 | 70 |
| Специи | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: очистите и нарежьте лук и чеснок.
- На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук до прозрачности.
- Добавьте чеснок и обжаривайте еще 1-2 минуты.
- Добавьте куриную печень и обжаривайте до готовности, периодически помешивая.
- Влейте сливки и коньяк, добавьте специи по вкусу, тушите на медленном огне 10-15 минут.
- Снимите с огня и дайте немного остыть.
- Измельчите массу в блендере до получения однородной консистенции.
- Переложите в форму и охладите в холодильнике перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежная пастообразная масса | Светло-коричневый | Воздушная, гладкая | Нежный вкус с легким ароматом коньяка |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.