Овощной бульон — это легкий и ароматный бульон, приготовленный на основе свежих овощей. Он идеально подходит для вегетарианцев и постящихся, а также может служить основой для различных блюд, таких как супы и рагу. Важно правильно отфильтровать бульон, чтобы сохранить только его насыщенный вкус.
Технико-технологическая карта Овощной бульон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Овощной бульон”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Вода | 3000 | 3000 |
| Морковь | 500 | 500 |
| Пастернак | 500 | 500 |
| Сельдерей (корень) | 500 | 500 |
| Петрушка | 30 | 30 |
| Лук-порей | 2 шт. | 2 шт. |
| Перец душистый (горошком) | 10 | 10 |
| Репчатый лук | 3 шт. | 3 шт. |
| Лавровый лист | 3 шт. | 3 шт. |
| Перец черный (горошком) | 10 | 10 |
| Чеснок | 1 шт. | 1 шт. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: очистите и нарежьте овощи.
- В кастрюлю налейте 3 литра воды и доведите до кипения.
- Добавьте в кипящую воду морковь, пастернак, сельдерей, петрушку, лук-порей и репчатый лук.
- Добавьте душистый и черный перец, лавровый лист и чеснок.
- Уменьшите огонь и варите бульон на медленном огне в течение 1-1.5 часов.
- После приготовления процедите бульон через сито, чтобы удалить все овощи и специи.
- При желании добавьте зажарку, картофель, крупу или макароны перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный бульон с легкой пенкой | Золотистый | Жидкий | Ароматный, овощной, с легкой пряностью |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 15 ккал |
| Белки | 0.5 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 3.5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.