Оливье с крабовым мясом — это изысканная вариация классического салата, которая порадует ценителей морепродуктов. В этом блюде крабовое мясо придаёт насыщенность и деликатный вкус, что делает его идеальным для праздничного стола. Простой в приготовлении, салат способен удивить своих гостей и стать привычным угощением на каждом столе.
Технико-технологическая карта Оливье с крабовым мясом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Оливье с крабовым мясом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель | 450 | 300 |
| Морковь | 150 | 100 |
| Яйцо куриное | 240 | 200 |
| Лук зеленый | 20 | 20 |
| Майонез | 150 | 150 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный молотый | 2 | 2 |
| Огурец соленый | 200 | 150 |
| Крабовое мясо | 200 | 200 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварите картофель и морковь до полной готовности. Дайте им остыть.
- Очистите овощи и нарежьте их мелкими кубиками.
- Отварите яйца, охладите, очистите и нарежьте также кубиками.
- Всё подготовленные ингредиенты сложите в большую миску.
- Добавьте нарезанный зеленый лук, крабовое мясо и нарезанные солёные огурцы.
- Приправьте салат майонезом, солью и перцем по вкусу.
- Тщательно перемешайте все ингредиенты и охладите перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитная, насыщенная подача с яркими акцентами | Светло-зеленый, желтый от картофеля и моркови | Нежная, кремообразная, с кусочками ингредиентов | Сочетание морепродуктов и свежести овощей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории (ккал) | 150 |
| Белки (г) | 7 |
| Жиры (г) | 12 |
| Углеводы (г) | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.