Введение: Огурцы по-корейски – это освежающая и пикантная закуска, идеально подходящая к мясным и птичиным блюдам, а также к крепким напиткам. Это традиционное корейское блюдо отличается хрустящей текстурой и ярким вкусом, поэтому его стоит попробовать каждому гурману.
Технико-технологическая карта Огурцы по-корейски на закуску
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Огурцы по-корейски на закуску”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Огурцы | 1000 | 1000 |
| Лук зеленый | 30 | 30 |
| Чеснок | 20 | 16 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Перец хлопьями чили | 40 | 40 |
| Паприка | 15 | 15 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Вода | 60 | 60 |
| Соль | 30 | 30 |
| Кунжут | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: огурцы нарежьте кружочками или соломкой, морковь натрите на терке, зелень мелко порежьте, а чеснок нарежьте тонкими пластинками.
- В глубокой миске смешайте огурцы, морковь, лук, чеснок и перец чили.
- В отдельной емкости соедините соевый соус, сахар, воду, соль и паприку. Хорошо перемешайте до растворения сахара и соли.
- Залейте овощи приготовленным соусом и тщательно перемешайте.
- Добавьте кунжут и еще раз перемешайте все ингредиенты.
- Оставьте блюдо мариноваться в холодильнике на 2-4 часа (можно на ночь) перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Хрустящие кусочки | Ярко-зеленый и оранжевый | Хрустящая | Пикантный, с нотками чеснока и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 40 ккал |
| Белки | 1.2 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 8.5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.