Нутовая мука – это прекрасный источник растительного белка и клетчатки, а также отличный загуститель для различных блюд. Этапы ее приготовления достаточно просты, и для достижения лучших результатов важно соблюдать временные интервалы обработки. Правильное хранение готовой муки гарантирует сохранение всех ее питательных свойств.
Технико-технологическая карта Нутовая мука
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Нутовая мука”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Нут | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте нут, убедившись, что он чистый и без повреждений.
- На предварительно разогретую сковороду разместите нут и равномерно распределите по поверхности.
- Обжаривайте нут на среднем огне, периодически помешивая, чтобы он равномерно подсох.
- Продолжайте обжаривание в течение 40 минут, каждые 10 минут перемешивая нут для равномерного прогрева.
- По завершении обжаривания дайте нуту остыть.
- Поместите остывший нут в блендер или кофемолку и измельчите до состояния муки.
- Храните готовую нутовую муку в плотно закрытой ёмкости в сухом месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Светлая, однородная масса | Светло-желтый | Мелкая, порошкообразная | Нежный ореховый аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^5 | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 387 ккал |
| Белки | 22 г |
| Углеводы | 60 г |
| Жиры | 6 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.